As competências do chef de cozinha

Sobre o livro

Trecho do início do livro

Nos últimos anos tem-se observado o grande crescime nto do setor gastronômico devido, dentre outros fatores, ao destaque da gastronomia mundial, à maior inserção da mulher no mercado de trabalho e ao crescimento das cidades, gerando, consequentemente, a demanda p or profissionais qualificados e a maior valorização da profissão do chef de cozinha. O presente estudo, de caráter exploratório, teve como objetivo a identificação das competências mais importantes para a formação de um chef de cozinha, a partir da vivência profissional de oito (8) chefs em atuação na capital de São Paulo. O conceito de competência adotado é baseado em três dimensões – conhecimentos, habilidades e atitudes, que englobam questões administrativas, técnicas e atitudes relacionadas ao cargo. A coleta dos dados foi realizada através de um questionário, organizado em três sessões: a primeira destinada ao perfil sócio-profissional do chef de cozinha, a segunda para a identificação dos mais importantes conhecimentos, habilidades e atitudes necessárias para o desempenho deste papel e a terceira sessão destinada à importância da definição das competências deste profissional. A análise dos dados ocorreu de forma quantitativa e qualitativa.

Sumário

1. INTRODUÇÃO
2. CAPÍTULO 1 – O CHEF DE COZINHA
3. 1.1 A tradição gastronômica
4. 1.2 Funções do chef
5. 1.3 Chef, comensalidade e hospitalidade
6. CAPÍTULO 2 – GASTRONOMIA E FORMAÇÃO PROFISSIONAL
7. 2.1 Os cursos de gastronomia no Brasil
8. 2.2 O título de chef de cozinha e a atuação profissional
9. CAPÍTULO 3 – COMPETÊNCIAS E A GESTÃO DE RESTAURANTE S
10. 3.1 Mercado de alimentação, características e segmentação
11. de profissionais do setor
12. 3.3 Competências
13. 3.3.1 Conceitos
14. 3.3.2 Modelos teóricos
15. 3.4 Enquadramento das atribuições do chef ao conceito de competência